Ткалун Юрий: Я никогда не буду менять свое время на зарплату

В то время, как многие бизнесмены сокращали свои бюджеты накануне кризиса, он затеял строительство самого помпезного ресторана. В то время, когда на многих предприятиях задумываются о сокращении штата, он, наоборот, уверен, что нужно любой ценой сохранить коллектив. Юрий Ткалун, владелец ресторанов «Paphos» и «На высоте» в интервью для «УН» поделился своим опытом того, как он шел к финансовому успеху.

— Юрий Владимирович, что делать в такое время? У кого-то опускаются руки, у кого-то тревожные ожидания. А Вы  что предложите?

— Продолжать работать. Все очень просто. Не думаю, что работодателю захочется увольнять или сокращать ответственного работника. В кризис кадрами не разбрасываются.

— А Вы, когда принимаете на работу людей, с каждым из них проводите личное собеседование?

— Нет. Есть менеджеры, которые проводят собеседование. Я общаюсь только со средним звеном и старшим.

— И на что Вы обращаете внимание, когда проводите личное собеседование?

— Прежде всего, на резюме. В голову всем не залезешь, конечно. Но определенная информация поступает из того, что нам предоставляет сам соискатель. Например, вот вчера буквально обратили внимание на анкету двух поваров. Они муж и жена. У них в резюме написано, что они полгода там поработали, потом еще полгода — в другом городе, потом полгода — в третьем месте. Это временщики. Приходят в новый ресторан, урвали деньги и дальше пошли. В ресторанном бизнесе есть еще такая вещь, как возможность подворовывать. Есть даже книги такие, в которых расписаны комбинации различные, где и кто в ресторане ворует. Эта книга постоянно обновляется, потому что схемы воровства совершенствуются. Люди придумывают новые приемы.

— Когда люди устраиваются на работу, они чаще всего задают вопрос: «А сколько Вы будете  платить?». Как Вы обычно отвечаете на этот вопрос?

— Да это нормальный вопрос. Человек приходит на работу, чтобы зарабатывать. Но, кроме денег, есть такие факторы, как условия труда и атмосфера в коллективе. Люди на самом деле больше обращают внимание на то, в каком коллективе будут работать, в каких условиях. Если все ругаются и атмосфера ненормальная, вы ни за какие деньги работать не будете. Я готов платить хорошие деньги за хорошую работу. Я каждый день рассматриваю заявления моих менеджеров, которые просят повысить зарплату своим подчиненным: «Просим повысить зарплату в связи с тем, что все подорожало». А с чего я прибавлю зарплату? Прибавлять с чего-то же надо! А если вы не заработали больше, то с чего я вам прибавлю? Откуда я возьму деньги? Если стало предприятие зарабатывать больше на 10 процентов, то я готов прибавить вам зарплату на 10 процентов. Прибыль увеличилась на 20 процентов? Я готов поднять зарплату на 20 процентов.

— У Вас есть большая команда, и вот там есть команда менеджеров. Эту команду Вы собирали долго или это постоянный процесс?

— Управленческий состав в большинстве своем постоянный. Например, бухгалтер работает у меня 20 лет. Наташа, кассир, уже лет 25 работает со мной. Администраторы у нас работают по 18 лет. Кто-то приходит, кто-то уходит. Но тех, кто ответственно подходит к работе, я берегу, я ими дорожу. И каким бы не был кризис, я их сохраню любой ценой.

— Про Вас говорят, что Вы очень требовательный руководитель.  Какие требования Вы предъявляете к своим сотрудникам?

— Порядок превыше всего, и этого я требую в первую очередь. Вы у нас были «На высоте»? Заходили в туалет? Так вот, как это ни странно, но ресторан начинается с туалета. Когда я приезжаю с проверкой, в первую очередь осматриваю туалет. Все администраторы моих заведений это знают. Если вы сидите в хорошем заведении, в зале пахнет шашлыком, кофе. И если после этого вы идете в туалет, где запахи совсем другие, то согласитесь, что ваши впечатления о ресторане будут совсем негативные. Да, у нас строго следят за порядком. У нас сотрудников наказывают за нарушение порядка. У нас корить можно только в строго отведенных местах и в строго отведенное время. Кому-то это покажется дикостью  и самодурством, но без этого порядка я бы не смог построить бизнес.

— Кстати, откуда у Вас идея ресторана «На высоте»?

— Идея возникла еще во время строительства здания. Хотел построить летний ресторан, но не знал, где. Наш комплекс стоит в центре города. Территория ограничена. И вот во время поездки в Милан я увидел ресторан на крыше здания. Вот так появилась идея. Но труднее было ее реализовать. Там была самая большая трудность – как поднять стройматериалы на высоту, не останавливая работу всего заведения. Пришлось купить башенный кран, закрыть территорию сбоку. Сама конструкция создавалась моими близкими друзьями — Аркадием и Володей Рубцовыми, это «Стекло Сервис». Это благодаря им была реализована конструкция из стекла и металла. Дизайнеры, с которыми я сотрудничаю не первый год, очень помогли. Ну и были мои идеи. Вы же видели стеклянный балкон? Это была моя идея. Я рисовал свое видение, а ребята, друзья, подсказывали, как это сделать. Мангальная часть – это то, что я увидел в Ессентуках. Фонтан — из Китая. Он, кстати, из чистого мрамора. Он весит 5 тонн и стоит 25 тысяч долларов. Прежде чем поднять его туда, мы делали расчеты, проверяли несущую способность стен, пола. Полы привезли из Германии. Но в результате мы сделали даже круче, чем то, что я увидел в Италии. Тут ведь есть еще одна какая особенность? Когда ты видишь дизайн-проект, то понимаешь, что в действительности будет выглядеть не так красиво. Будет чуть хуже. А вот с этим проектом вышло наоборот: в действительности получилось лучше, чем выглядело на эскизах и в проекте. Это очень круто.

— Кроме ресторана «На высоте» есть еще что-то в Вашей бизнес-карьере, чем Вы гордитесь?

— Ночной клуб «Пилот», который отработал 13 лет и где стоял настоящий самолет – это то, чем я горжусь. Это был 95 год, и «Пилот» был первым моим крупным проектом. Мы долго думали над названием. И вот как-то едем с рыбалки и, проезжая мимо одного поселка, мне мой друг показывает на брошеный детский сад, во дворе которого стоял самолет. Друг мне предложил выкупить этот самолет. Мы нашли хозяина (на тот момент детсад был уже приватизирован), он продал нам самолет за 500 долларов. Мы разобрали самолет, привезли его в ночной клуб и внутри собрали заново. И вот тогда и появилась идея назвать клуб «Пилот». Молодежи очень нравилось это заведение. Там средняя вместимость 450-500 человек. А  один раз (до сих пор вспоминаем) пришло 950 человек. Танцевали даже в коридоре. За «Пилот» я могу гордиться. Он мне очень дорог. На нем я учился. Я ведь не знал, что такое ресторан, бар, понятия не имел о кухне, о развлекательной программе. Поэтому «Пилот» был для меня таким очень хорошим тренажером.

— А почему ночной клуб? Вы ведь, насколько я знаю, по образованию строитель?   

— У меня вечная любовь к музыке. Эта тематика мне очень близка. В 13 лет я пришел к маме и попросил деньги на магнитофон. Мама сказала, что у нее нет такой возможности. И вот в 13 лет я впервые пошел на хлебозавод и устроился на работу во время летних каникул. Кто-то на «велике» катался три месяца, а я вкалывал. Заработал свои первые 120 рублей и купил свой первый магнитофон. На следующий год понял, что хочу магнитофон лучше, и снова все лето проработал.  Заработал деньги, купил магнитофон получше. Тогда я понял, что нужно работать, а не дурака валять. Если хочешь чего-то достичь, то нужно пахать. Я, например, в 14 лет вагоны разгружал. Чудес на свете не бывает. Любой успех – это всегда результат твоих усилий.

Вот из любви к музыке я попал в «Саяхат». Крутили видео. Потом эта тема стала угасать, и мы с друзьями открыли первый в городе магазин бытовой электроники. Там, по-моему, до сих пор вывеска сохранилась «Мир электроники». Открыли маленький магазинчик. Потом, когда деньги появились, тогда я сам предложил Мунайдару Мунайтасовичу отдать нам пустующую часть гостиницы под ночной клуб. За это время чего только не было: и нечестные партнеры, которые нас на «ноль» сажали, и в убытки уходили, и были у нас провалы. Не без этого. А уже потом, когда стали аккумулироваться деньги,  я стал строить «Галактику».

— После первых провалов руки не опускались?

— Нет. Потому что у меня был опыт работы за зарплату. После армии я год проработал в одном ПМК. Я приходил ровно 9 утра на работу, сидел там до 6 вечера. А между этим я просто ничего не делал, и никому до этого не было дела. В принципе вообще никого не интересовало, чем я занимаюсь. Когда я понял, что просто меняю свое время, свою жизнь на пустое времяпрепровождение, я тогда дал себе слово, что больше никогда не буду работать на кого-то.  Поэтому от своих подчиненных требую, чтобы они мне давали результат, а не просто сидели на работе. Мне без разницы, чем занимается мой подчиненный. Для меня главное, чтобы он сделал вовремя свою работу. Мои люди знают мою любимую поговорку. Когда они получают от меня задание и спрашивают: «Когда это должно быть сделано?», я отвечаю: «Вчера!».

Врезка: «У меня трое детей — 20, 15 и 6 лет. Старший сын меня видел по фотографиям. Я просыпался, уходил на работу и возвращался под утро, поэтому, как растут старшие дети, я видел только по фотографиям.  Я понимал, что упускаю время, не вижу детей своих, но такова была цена».